干制原料依据不同的原料可使用不同的胀发方法。总的来说有：水发、油发、盐发、硷发；水发又分冷水发、热水发和硷水发。河南使用较多的是水发、油发、硷发。其中一种干制原料就是海参。海参种类很多，总的可分为“光参”和“刺参”两类。身上有刺者为“刺参”，身上无刺者为“光参”。以个大，肉厚，无沙的为上等。由于品种质量不一，其发制方法也不尽相同。
用水泡发，适当汆煮是我省发制海参使用较多的方法。先将海参放入盆内对入开水泡软后，放入冷水锅内烧开；再三分钟再重新放上）两次。等到发至透亮时，再将尤鱼捞入开水盆内，不等水凉就换开水，每次换水都要少加一些硷。一般连续换水三次，即可完全张开。尤鱼完全胀开后，换温水，使其将硷味吐净（闻着无硷味），即可使用。泡发的时间可根据尤鱼的质量具体掌握。发好的尤鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透明，用手捏着有弹性。如使用不完，仍放开水内，少放些硷，养住备用。烹制时可用刀片成坡刀片，用鲜汤“杀”一下，捞出沥去水分。烧制尤鱼必须先把配头汤汁制好，再下尤鱼，随即勾芡起锅，以防发柴；这样才能吃到嘴里柔软适口。