这类菜由一种主要原料烹制而成。一般来说，绝大多数的荤、素原料都可用作单一原料的菜肴。由于原料只有一种，在选择时，应注意以下两点：
(1)应突出原料优点，避免其缺点。因为食用以单一原料所烹制的菜肴，主要是品尝这一原料特有的美味，故一定要把这一原料的优点显示出来。这就需要对选料、初步加工和刀工处理等方面加以注意。作为单一原料的各种蔬菜，应尽量选择其鲜嫩部分。如烹制“炖菜核”、“梅岭菜心”等菜肴，要求选择菜心部分。又如作单一料的各种禽类，要求选择其外型丰满、大小适度、皮肉无破损的原料。这类菜肴有“清炖鸡”、“香酥鸭”等。另外，有些高档的原料，如鱼翅、熊掌等，由于原料本身缺乏鲜味，作单一料时必须加一些火腿、鸡肉等原料同烧，以吸入其鲜美滋味，烧成后再拣去火腿等原料，另作别用，仍然用单一料上席。
(2)不宜选用有强烈气味的原料。具有特殊浓郁气味的原料，不宜作单一料，如尖辣椒、球葱、大蒜头等，如不配合适量的其他原料，则辛辣气味太重，大多数人们不爱食用。