绿豆在发芽过程中，维生素C会增加不少，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，所以绿豆芽的营养价值会比绿豆更高。绿绿豆通常不含维生素C，但经发芽后每100克芽含维生素C达数百毫克，尤其发芽4至7天的芽绿豆在发芽过程中。此外，绿豆芽中还含有丰富的尼克酸、维生素B2、B1以及胡萝卜素。中医学中认为，绿豆芽味甘、凉、无毒，经常食用可清热解毒，利尿除湿。除此之外，绿豆芽中毒额纤维素可是便秘者的治愈良方，核黄素则可以用来治疗口腔溃疡。
作为去痰火湿热的家常蔬菜，绿豆芽尤其适合痰火湿热者，平日面泛油光，胸闷口苦，头昏、便秘、足肿汗黄，血压偏高或血脂偏高，多嗜烟酒肥腻者食用。不过在炒绿豆芽时，切记油盐不宜太多，这样才能保证绿豆芽的营养成分不流失，同时也更加原汁原味。利用绿豆芽的药理作用，还可制将其成多种治疗肥胖病的食疗方案，好吃又减肥！